애호박볶음 초보 레시피, 재료 손질부터 보관법까지 한 번에

장을 보러 갔다가 애호박 가격이 괜찮으면 한두 개씩 사 오곤 합니다.

된장찌개에도 넣을 수 있고, 전을 부쳐도 되고, 얇게 썰어 볶으면 밑반찬으로도 먹을 수 있어 활용도가 상당히 높은 채소입니다. 사계절 구할 수 있지만 애호박은 본래 여름에 맛이 좋은 식재료로 알려져 있습니다. 농촌진흥청 자료에서도 애호박은 소화 흡수가 잘되는 당질과 비타민 A를 함유한 식재료로 소개하고 있습니다. (농촌진흥청)

그런데 막상 애호박볶음을 만들어보면 생각보다 쉽게 실패합니다.

처음 팬에 넣었을 때는 모양이 괜찮았는데 조금만 더 볶으면 물이 흥건하게 나오고, 애호박은 흐물흐물해집니다. 싱거운 것 같아 새우젓을 더 넣었다가 너무 짜지는 경우도 있습니다.

저도 처음에는 애호박이 부드러워질 때까지 오래 볶아야 하는 줄 알았습니다. 하지만 여러 방법을 비교해보니 애호박볶음은 오래 볶는 음식이 아니었습니다.

핵심은 딱 세 가지입니다.

애호박을 너무 얇게 썰지 않고, 달궈진 팬에서 짧게 볶으며, 간은 조금씩 추가하는 것입니다.

오늘은 요리를 처음 해보는 사람도 따라 할 수 있도록 재료를 씻는 과정부터 불을 끄는 순간까지 아주 쉽게 정리해보겠습니다.

위 사진처럼 애호박을 일정한 두께로 썰어야 익는 속도도 비슷해집니다. 너무 얇은 조각과 두꺼운 조각이 섞이면 얇은 애호박은 물러지고 두꺼운 애호박은 덜 익을 수 있습니다.
사진 출처: Wikimedia Commons, Youjin Seo (위키미디어 공용)

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애호박볶음 재료 준비

이번 레시피는 밥숟가락을 기준으로 계량합니다.

애호박 1개로 만들면 반찬통 하나 정도가 나오며, 다른 반찬과 함께 먹는다면 약 2~3인분으로 보면 됩니다. 여러 공개 레시피에서도 애호박 1개와 양파, 새우젓, 마늘을 기본 조합으로 사용하는 경우가 많습니다. (김진옥 요리가 좋다)

새우젓이 없다면 어떻게 할까?

새우젓이 없다고 애호박볶음을 못 만드는 것은 아닙니다.

꽃소금이나 일반 소금을 조금씩 넣어 간을 맞추면 됩니다. 다만 새우젓을 넣으면 짠맛뿐 아니라 감칠맛도 함께 생겨 집에서 먹던 반찬과 비슷한 맛을 내기 쉽습니다.

새우젓 대신 소금을 사용할 때는 소금 두 꼬집 정도부터 시작하는 것이 안전합니다.

손가락으로 소금을 한 번 집은 양이 한 꼬집입니다. 처음부터 많이 넣지 말고, 거의 다 볶은 다음 한 조각을 먹어보고 추가하면 됩니다.

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애호박은 어떻게 썰어야 할까?

애호박은 흐르는 물에 깨끗이 씻은 뒤 양쪽 끝부분을 조금씩 잘라냅니다.

껍질은 벗기지 않습니다. 애호박 껍질은 익으면 부드러워지고, 초록색 부분이 남아 있어야 완성된 반찬도 먹음직스럽게 보입니다.

다음 순서대로 자르면 됩니다.

1. 애호박을 세로로 반 자릅니다.
2. 자른 단면을 도마 바닥에 놓습니다.
3. 약 0.4~0.5cm 두께로 썹니다.
4. 반달 모양이 되면 제대로 자른 것입니다.

자와 비교하면서 정확히 잴 필요는 없습니다.

휴대전화 충전 케이블 두께보다 약간 두껍게 썬다고 생각하면 이해하기 쉽습니다. 너무 얇게 썰면 금방 익어 흐물흐물해지고, 너무 두꺼우면 겉만 익고 안쪽은 단단하게 남습니다.

양파는 애호박보다 약간 얇게 채 썰고, 대파와 청양고추는 잘게 썰어둡니다.

모든 재료를 먼저 썰어놓은 다음 불을 켜는 것이 좋습니다. 애호박볶음은 조리시간이 짧기 때문에 볶는 도중에 양파를 썰기 시작하면 애호박이 지나치게 익을 수 있습니다.

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애호박을 소금에 미리 절여야 할까?

애호박볶음에는 크게 두 가지 방법이 있습니다.

하나는 애호박에 소금을 뿌려 잠시 절인 뒤 물기를 닦아 볶는 방법이고, 다른 하나는 절이지 않고 바로 볶는 방법입니다. 실제 레시피에서도 두 방법이 모두 사용됩니다.

이번에는 초보자가 따라 하기 쉬운 절이지 않고 바로 볶는 방법으로 만들겠습니다.

소금에 절이면 수분을 어느 정도 미리 뺄 수 있지만, 소금 양과 절이는 시간을 잘못 맞추면 애호박이 짜지거나 축 처질 수 있습니다. 반대로 바로 볶는 방법은 팬을 충분히 달구고 짧게 조리하면 과정이 단순합니다.

중요한 것은 애호박을 씻은 뒤 표면에 남은 물을 키친타월로 가볍게 닦는 것입니다.

젖은 애호박을 팬에 넣으면 기름에 볶아지는 것이 아니라 물에 익는 것처럼 될 수 있습니다.

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애호박볶음 만드는 순서

1단계: 팬을 먼저 달군다

빈 팬을 중강불에 올리고 약 30초 정도 기다립니다.

손으로 팬을 만지면 안 됩니다. 팬 위쪽으로 손바닥을 가까이 가져갔을 때 따뜻한 열기가 느껴지면 식용유 1큰술 반을 넣습니다.

코팅 팬을 너무 오래 빈 상태로 가열할 필요는 없습니다. 살짝 따뜻해진 정도면 충분합니다.

2단계: 대파와 마늘을 짧게 볶는다

기름을 넣은 뒤 잘게 썬 대파와 다진 마늘을 넣습니다.

약 15~20초만 볶습니다.

마늘이 갈색이 될 때까지 기다리면 안 됩니다. 다진 마늘은 금방 타기 때문에 향이 올라오는 순간 다음 재료를 넣어야 합니다.

마늘이 검게 변했다면 탄맛이 날 수 있으므로 새로 시작하는 편이 낫습니다.

3단계: 애호박과 양파를 함께 넣는다

썰어놓은 애호박과 양파를 팬에 넣고 중강불에서 볶습니다.

주걱으로 계속 빠르게 휘저을 필요는 없습니다.

팬 바닥에 애호박이 닿도록 펼친 뒤 20~30초 기다리고, 한 번 뒤집어주는 식으로 볶으면 됩니다. 너무 자주 건드리면 애호박 모양이 쉽게 부서질 수 있습니다.

4단계: 새우젓은 절반만 먼저 넣는다

애호박의 겉면이 살짝 투명해지기 시작하면 새우젓 1/2큰술을 넣습니다.

새우젓 건더기가 크다면 가위나 칼로 조금 잘게 다져 넣으면 간이 골고루 퍼집니다.

여기서 가장 중요한 것은 새우젓을 한꺼번에 많이 넣지 않는 것입니다.

애호박은 볶으면서 부피가 줄기 때문에 처음에는 싱거워 보여도 완성됐을 때 간이 더 강하게 느껴질 수 있습니다. 새우젓 1/2큰술을 넣고 볶은 뒤 마지막에 맛을 보고 부족할 때만 조금 추가합니다.

5단계: 3~4분 안에 볶기를 끝낸다

애호박과 양파를 넣은 뒤 전체 볶는 시간은 약 3~4분이면 충분합니다.

완성 시점을 아주 쉽게 판단하는 방법이 있습니다.

애호박의 하얀 속 부분이 약간 투명해졌지만 초록색 껍질은 선명하게 남아 있고, 젓가락으로 집었을 때 모양이 무너지지 않으면 불을 끌 때입니다.

완전히 말랑해질 때까지 볶으면 접시에 옮긴 뒤 남은 열로 더 익어 물컹해집니다.

조금 덜 익은 것처럼 보일 때 불을 끄는 것이 오히려 맞습니다.

6단계: 불을 끈 뒤 참기름과 깨를 넣는다

불을 끄고 참기름이나 들기름 1작은술, 통깨 1/2큰술을 넣어 가볍게 섞습니다.

참기름과 들기름은 처음부터 넣고 오래 가열하는 것보다 마지막에 넣어야 고소한 향을 살리기 좋습니다.

완성된 애호박볶음은 뜨거운 팬에 그대로 두지 말고 바로 접시나 반찬통으로 옮깁니다. 팬에 남겨두면 잔열 때문에 계속 익어 물이 더 생길 수 있습니다.

애호박 껍질의 초록색이 남아 있고 반달 모양이 크게 부서지지 않았다면 잘 볶아진 것입니다.
사진 출처: Wikimedia Commons, 행복한 초록개구리 (위키미디어 공용)

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애호박볶음에 물이 생기는 이유

애호박은 원래 수분이 많은 채소입니다. 호박 품종을 분석한 연구에서도 수분 함량이 높은 식재료로 확인됩니다. (ScienceON)

따라서 애호박에서 물이 조금 나오는 것은 실패가 아닙니다.

문제는 팬 바닥에 국물처럼 물이 많이 고이는 경우입니다. 보통 다음 이유 중 하나입니다.

팬이 충분히 달궈지지 않았다

차가운 팬에 애호박을 넣으면 표면을 빠르게 볶지 못하고 천천히 데우게 됩니다. 그러는 동안 애호박 속 수분이 많이 빠져나옵니다.

애호박을 너무 많이 넣었다

작은 팬에 애호박을 가득 넣으면 팬 온도가 빠르게 내려갑니다.

애호박 1개를 볶을 때는 지름 약 24~28cm 정도의 팬을 사용하면 편합니다. 작은 팬밖에 없다면 두 번으로 나눠 볶는 것도 방법입니다.

소금이나 새우젓을 너무 일찍 넣었다

소금은 채소 속 수분이 밖으로 나오게 만듭니다.

애호박을 팬에 넣자마자 새우젓을 넣기보다 겉면이 어느 정도 익은 뒤 넣으면 물이 지나치게 나오는 것을 줄이는 데 도움이 됩니다.

너무 오래 볶았다

애호박이 익었는데도 계속 볶으면 조직이 무너지면서 수분이 많이 나옵니다.

애호박볶음은 완전히 익힌 뒤 불을 끄는 음식이 아니라, 약간 단단함이 남아 있을 때 조리를 끝내는 음식이라고 생각하면 쉽습니다.

뚜껑을 덮었다

뚜껑을 덮으면 팬 속 수증기가 빠져나가지 못합니다.

애호박볶음을 만들 때는 뚜껑을 열어둔 상태로 볶는 것이 좋습니다.

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이미 물이 많이 생겼다면 살릴 수 있을까?

팬 바닥에 물이 많이 생겼다고 버릴 필요는 없습니다.

먼저 애호박이 아직 단단한지 확인합니다.

애호박 모양이 살아 있다면 불을 강하게 올리고 뚜껑을 열어둔 채 30초에서 1분 정도 빠르게 볶아 수분을 날립니다. 이때 새우젓이나 소금을 추가하면 물이 더 나올 수 있으므로 간은 나중에 맞춥니다.

이미 애호박이 흐물흐물하다면 더 오래 볶지 않는 것이 좋습니다.

바로 불을 끄고 국물은 조금 따라낸 다음 깨와 참기름을 넣어 마무리합니다. 식감은 되돌리기 어렵지만 짜고 물 많은 반찬이 되는 것은 어느 정도 막을 수 있습니다.

다음번에는 애호박을 조금 두껍게 썰고 조리시간을 1분 정도 줄이면 됩니다.

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애호박볶음이 짜졌을 때 해결하는 법

애호박볶음은 새우젓 때문에 짜지는 경우가 많습니다.

물을 붓는 것은 추천하지 않습니다. 물을 넣으면 애호박 식감이 더 무르고 국물이 많이 생길 수 있습니다.

가장 쉬운 해결책은 다음과 같습니다.

• 양파를 조금 더 썰어 넣고 짧게 볶기
• 애호박이 남아 있다면 추가로 썰어 넣기
• 밥이나 비빔밥 재료로 조금씩 섞어 먹기
• 두부와 함께 볶아 간을 분산하기

아직 조리 초반이라면 애호박이나 양파를 추가할 수 있지만, 이미 다 익은 상태라면 계속 가열하지 말고 다른 재료와 함께 먹는 편이 낫습니다.

다음에는 새우젓을 1/3큰술 정도부터 넣고 맞추면 됩니다.

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아이가 먹을 때는 이렇게 바꾸면 된다

아이와 함께 먹을 애호박볶음이라면 청양고추는 빼고 새우젓 양을 줄입니다.

새우젓 특유의 향을 싫어한다면 새우젓 대신 소금 두 꼬집과 국간장 1/3작은술 정도로 간을 맞출 수 있습니다.

다만 국간장을 많이 넣으면 애호박 색이 어두워지고 간장 맛이 강해질 수 있으므로 아주 조금만 사용합니다.

양파를 조금 넉넉히 넣으면 자연스러운 단맛이 나기 때문에 설탕은 굳이 넣지 않아도 됩니다.

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애호박볶음 장점과 단점

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소금 애호박볶음과 새우젓 애호박볶음 비교

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보관할 때 꼭 알아둘 점

애호박볶음을 완성하자마자 뜨거운 상태로 반찬통 뚜껑을 닫으면 안 됩니다.

뜨거운 김이 반찬통 안에서 물방울로 변하고, 그 물이 다시 반찬으로 떨어지면서 애호박이 더 물러질 수 있습니다.

넓은 접시에 펼쳐 한김 식힌 뒤 반찬통에 담아 냉장 보관합니다.

가능하면 2~3일 안에 먹는 것이 좋습니다. 다시 데울 때는 전자레인지에 오래 돌리지 말고 먹을 양만 덜어 짧게 데웁니다.

차갑게 먹어도 괜찮지만 따뜻하게 먹고 싶다면 20~30초씩 상태를 확인하면서 데우는 편이 좋습니다.

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초보자에게 가장 중요한 핵심 정리

애호박볶음을 처음 만든다면 복잡하게 생각할 필요가 없습니다.

다음 다섯 가지만 기억하면 됩니다.

첫째, 애호박은 약 0.5cm 두께로 썹니다.

얇게 썰수록 빨리 물러집니다.

둘째, 씻은 애호박의 표면 물기를 닦습니다.

물기가 많은 상태로 팬에 넣지 않습니다.

셋째, 팬을 먼저 따뜻하게 만든 뒤 애호박을 넣습니다.

차가운 팬에서 천천히 익히지 않습니다.

넷째, 새우젓은 1/2큰술부터 넣습니다.

부족한 간은 더할 수 있지만 짠맛을 빼기는 어렵습니다.

다섯째, 조금 단단할 때 불을 끕니다.

접시에 옮긴 뒤에도 남은 열로 조금 더 익습니다.

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결론

애호박볶음은 재료도 단순하고 조리시간도 짧아 초보자가 도전하기 좋은 반찬입니다.

하지만 쉬워 보이는 만큼 불 조절과 조리시간에서 차이가 크게 납니다. 애호박을 너무 얇게 썰거나 약한 불에서 오래 볶으면 물이 많이 생기고, 새우젓을 처음부터 많이 넣으면 짠맛을 되돌리기 어렵습니다.

이번에 직접 만들어보면서 가장 중요하다고 느낀 부분은 애호박을 완전히 익히려 하지 않는 것이었습니다.

겉면이 살짝 투명해지고 초록색 껍질이 선명하게 남아 있을 때 불을 끄면, 한김 식은 뒤에도 모양과 식감이 비교적 잘 유지됩니다.

처음 만든다면 화려한 재료를 더하기보다 애호박, 양파, 대파, 마늘, 새우젓만 준비해보는 것을 추천합니다. 청양고추나 홍고추는 기본 레시피에 익숙해진 다음 추가해도 늦지 않습니다.

애호박 한 개로 부담 없이 만들 수 있고 밥반찬, 비빔밥 재료, 국수 고명으로도 활용할 수 있어 냉장고에 있으면 생각보다 손이 자주 가는 반찬입니다.

이번 레시피에서는 새우젓 1/2큰술부터 시작하고 3~4분 안에 볶기를 끝내보세요. 애호박볶음이 물컹해지는 실수를 크게 줄일 수 있을 것입니다.

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